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我が家では、10年以上味噌を手作りしています。
実はもう、市販の味噌を買うことはほとんどありません。
一度仕込めば、半年から一年後には約４kgのお味噌ができあがります。
家族で毎日使っても長く楽しめるので、我が家では毎年冬の楽しみになっています。
特別な技術が必要なわけでもなく、材料はたったの3つ。
・大豆
・米麹
・塩
それだけです。
難しそうに見える味噌作りですが、
やってみると驚くほどシンプルです。
実は、市販の無添加味噌を買い続けるよりコスパも良いんです。
今日は、失敗しない我が家の味噌の仕込み方をまとめます。
■味噌作りにおすすめの時期
味噌はいつ作ってもいいのですが、暑い時期よりも
１２～３月の寒い時期が仕込みやすいです。
寒い時期は気温が低いため雑菌が繁殖しにくく、昔から「寒仕込み」が良いと言われています。
■材料（出来上がり約4㎏）
・乾燥大豆 １ｋｇ
・米麹 １ｋｇ
・塩 400g
塩は、いつも使っている天日塩を使っています。
精製塩ではなく、ミネラルを含んだ自然塩で仕込むと、味がまろやかになり、発酵も安定します。
■あると便利な道具
・大きめの鍋
・大きめのボウル2個
・マッシャーやすりこ木
・保存容器（ホーローや味噌樽）
■作り方
①大豆を一晩水に浸す
たっぷりの水に⒓時間以上浸す。
②大豆を柔らかくなるまで煮る
豆が親指と小指で軽くつぶせるくらいが目安です。（約4時間）
圧力鍋を使う場合は、圧力を入れた状態を約20～30分キープするとやわらかく煮えるので、
時間の短縮になります。
③大豆を潰す
温かいうちにマッシャーやすりこ木で潰します。
粒が多少残っても大丈夫。
ここはお好みです。
④麹と塩を混ぜる
別のボウルで麹と塩をしっかり混ぜておきます。
⑤大豆と混ぜる
人肌程度に冷めた潰した大豆と④を混ぜ合わせます。
⑥味噌玉を作る
⑤をげんこつ位の大きさに丸めて味噌玉をつくります。
⑦保存容器に詰める
⑥の味噌玉を容器に投げ入れます。
いくつか投げ入れたら空気を抜くように押し込んで平らにしていきます。
空気に触れる部分がないようにしっかり押し込んでいきます。
⑧重石をのせる
表面にラップを密着させ、空気に触れないようにします。
雑菌予防の為、ラップの上に乾燥唐辛子を３～４個のせます。
その上に重石をのせます。
重石はビニール袋２重にした塩でも代用できます。
最後に蓋をして、新聞紙を蓋の上にかけて紐で結びます。
⑨半年～１年熟成
冷暗所に置いて熟成させます。
■手作り味噌の保存方法
発酵が進んでいくと、どんどん色が茶色くなっていきます。
完成したなと思ったら冷蔵庫に保存した方が味の変化はしにくいです。
常温にそのまま保存しておくと発酵が進むので、更に熟成していきます。
冷凍庫での保存も可能です。
私は8キロ位作るので、一部を取り出して冷蔵庫に入れて、
使い終わったらまた入れるということを繰り返しています。
■失敗しないコツ
・使う道具や保存容器はきちんと消毒する。
私は消毒にはウォッカなどのアルコールを使っています。
・塩と麹と大豆はムラなく充分に混ぜる。
・空気をできるだけ抜いて触れないようにする。
表面に白い膜ができることがありますが、産膜酵母といって問題はありません。
緑や黒いカビができた場合はその部分を多めに取り除きます。
■熟成期間で味が変わる
半年：さっぱり
１年：コクが深くなる
２年：かなり濃厚
私は１年位熟成させて、２年以内で食べきるようにしています。
2年以上熟成させてももちろん食べられます。
■手作り味噌の良い所
・材料が明確
・材料を自分で選べる
・コスパが良い
・何より安心感がある
・手前みそだから美味しく感じる
材料を混ぜてしまえば、あとは菌たちが働いてくれます。
人がコントロールできない時間が、台所に流れます。
■よくある質問（Q & A）
Q. カビが生えたら失敗ですか？
いいえ。
表面だけなら周囲を大きめに取り除けば食べられることがほとんどです。
Q. 生麹と乾燥麴はどちらがおすすめ？
私は生麹を使っています。
乾燥麴でも十分おいしく作れます。
味噌作りを始めの時はアメリカに住んでいたので、その時は乾燥麹で作っていました。
生麹の方が発酵の力が強いような気がします。
Q. 保存容器は何でもいいですか？
私はホーローや甕、ガラスの容器、プラスチックの容器を使っています。
ガラス容器は味噌の様子が外から見られるので個人的にはおすすめです。
■すぐに仕込めない方へ
「今すぐには難しいかも…」という方は、
天然醸造の無添加味噌を選ぶのも一つです。
選ぶポイントは、
・原材料が「大豆・米・塩」のみ
・天然醸造
・できれば生みそ
市販のお味噌を色々試してお気に入りの味噌蔵を見つけるのも、
楽しい作業だと思います。
お料理によってお味噌の種類を変えるのも楽しいですね。
味噌は一度作ると毎年仕込みたくなります。
仕込んだ日付を書いたラベルを見るたびに、
「あぁ、あの年の冬に仕込んだ味噌だな」と思い出します。
私は普通の田舎味噌と、熟成期間が短い甘味噌を作っています。
たまに麦麹を購入して麦味噌を作る時もあります。
最近は麹もスーパーで手に入りますし、お住まいの場所によっては
麹屋さんがある場合もあると思います。
麹屋さんがお近くにあれば、出来たての生の麹が手に入ります。
私が住んでいる所にも麹屋さんが近くにあるので、いつも予約をして購入しています。
生麹は発酵の力が強い気がしています。
大豆を潰す、混ぜる、味噌玉を作るという作業は
お子さんと一緒に楽しめます。
自分たちで作ったお味噌が食卓に並ぶと、
それだけで少し豊かな気持ちになります。
台所に発酵の時間が積み重なっていくという感覚が、私はとても好きです。
お味噌作りの季節になると、お近くでワークショップをやっている事もあります。
一度参加すると、味噌作りの流れがよくわかるので、初めての方にはおすすめです。
もし機会があれば、ぜひ一度仕込んでみて下さい。
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